醬香型白酒的釀造工藝，醬香型白酒的釀造工藝被譽(yù)為世界上最復(fù)雜的釀造工藝，大家之前可能有聽過一二九八七，但是不知道其中的含義。今天，就帶大家詳細(xì)的了解一下醬香型白酒的釀造過程，看完之后你也能明白一二九八七的意思了。瀘州釀酒儲存設(shè)備為您講解。

所謂的一二九八七，一是一年的釀造周期，只有傳統(tǒng)方式釀造才會出正宗的醬香酒，然后就是端午踩曲、重陽下沙、兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。

這其中的任何一個步驟，都不能有缺失，缺失任何一個步驟，都會對這一批醬香酒的質(zhì)量產(chǎn)生影響，甚至釀不出來酒，也就是這一年的努力都是白費。所謂的輪次酒就是，分七次取出來的酒，一至七輪次的輪次酒取酒量是中間高，兩頭低。就是一、二輪次出酒率很低，三、四、五輪次出酒率高，后的六、七輪次的出酒率是低的。七次取出來的酒都是不相同的，一、二次取出來的酒，比較酸澀辛辣，酒的度數(shù)也比較高。三、四、五輪次的酒產(chǎn)量較大，醬香味突出，也是幾個輪次中較好的。六輪次被稱為“小回酒”，焦香味比較突出。七輪次被稱為“追糟酒”，帶有酒糟味。

醬香酒的七輪次酒就是這樣，任何一個輪次的酒，都有它必須存在的理由，我們用一年的周期把七輪次的酒都取出來之后，分開存放，因為這七輪次酒的不同區(qū)別和特點。

茅臺醬香型白酒至少要經(jīng)過三年的存放陳化，然后再經(jīng)過勾調(diào)。醬香型白酒必須要用陶壇來進(jìn)行存放，空氣中的氧氣能夠和壇內(nèi)的酒產(chǎn)生微氧反應(yīng)，讓壇內(nèi)的酒體能夠呼吸，然后能夠加速酒的酯化、氧化和還原反應(yīng)。醬香型白酒從原料到出廠要經(jīng)歷五年的時間，加上整個釀造過程復(fù)雜，所以醬香型白酒的生產(chǎn)成本會比較高。茅臺酒能賣那么貴，還是和釀造工藝分不開的。“一座茅臺舊有村，糟邱無數(shù)結(jié)為鄰。使君休怨曲生醉，利鎖名韁更醉人。于今好酒在茅臺，滇黔川湘客到來。販去千里市上賣，誰不稱奇亦罕哉。”茅臺醬酒歷史悠久。據(jù)《簡明大不列顛百科全書》記載：“中國茅臺鎮(zhèn)釀酒歷史悠久，18世紀(jì)中葉就有酒坊20家，20世紀(jì)初茅臺春和茅臺燒春已列入于世界名酒之林，1915年在巴拿馬萬國博覽會上獲得金質(zhì)獎……”歷經(jīng)一代代匠人的傳承、改進(jìn)、創(chuàng)新，最后形成了茅臺醬酒的特殊工藝。

品評要點：醬香、焦香、果香、輕微的煳香組成的優(yōu)雅細(xì)膩的香氣。由于其酸度高，酸味明顯，這也是品評其特點的一個方面。空杯留香：好酒空杯留香持久；差酒空杯留香則差，或變味。風(fēng)格描述：醬香突出，幽雅細(xì)膩。就提醇厚，回味悠長，空杯留香持久。