釀酒只有兩步：一是發(fā)酵，二是蒸餾

白酒的定義

白酒, 又名燒酒、老白干,火酒，是指用含淀粉或糖分的原料,經(jīng)糖化發(fā)酵釀制酒醅,再通過高溫蒸餾提醇出來的一種液體,。白酒無色透明、質(zhì)地純凈，具有獨(dú)特的芳香和風(fēng)味，含酒精度比較高。

白酒的功用

1、飲用：飲用少量白酒有加速血液循環(huán)及助興的作用，但飲量不當(dāng)很容易致醉。

2、藥用：白酒可配制各種酒或藥酒，適量飲用，起到健身和醫(yī)療的功效。

3、烹調(diào)用：如燒菜等。

白酒的分類

按原料的分類

A、糧食酒：高粱酒、玉米酒、大米酒、糯米酒、小麥酒。風(fēng)味優(yōu)于薯干酒，出酒率高于薯干酒。

B、薯干酒：鮮薯或薯干酒，雜醇油含量高于糧食酒。

C、代用原料酒：以含淀粉較多的野生植物和含糠、含淀粉較多的其它原料制成的酒，如高粱糠、米糠、粉渣、木薯、甜菜、糖蜜酒等。

按生產(chǎn)工藝分類

固態(tài)法白酒：一般需要把糧食煮熟后才能發(fā)酵，發(fā)酵成熟后再蒸酒。

液態(tài)法白酒：出酒率高、勞動(dòng)強(qiáng)度低；只需生糧食加上酒曲和水即可發(fā)酵，發(fā)酵成熟后再蒸酒。

發(fā)酵的基本原理

生料發(fā)酵與熟料發(fā)酵的基本原理是一致的，都是把糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒的過程。

糧食的選擇與處理

含有淀粉或糖分的糧食都可以釀酒。新工藝釀酒所采用的糧食包括大米、玉米、小麥、高梁、稻谷、紅薯、木薯、馬鈴薯和水果類等。為了更加方便工藝的操作，新工藝釀酒將糧食分為以下類別。

糧食的分類

米類：大米、糯米等；

殼類：高梁、玉米、小麥、蕎麥、大麥等；

薯類：紅薯、木薯、馬鈴薯等；

糧食不同，生產(chǎn)酒的風(fēng)味不同，這里將對(duì)糧食酒不同風(fēng)味介紹如下：

（大米（包括燦米、粳米、糯米）釀制的酒風(fēng)味平和、甘爽、香醇，具有大米凈而純的香氣。

（玉米釀制的酒甜美、滋潤(rùn)、圓正、綿柔而甘甜，其原因是玉米中含有的植酸在發(fā)酵過程中能生成環(huán)己六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜味恰是環(huán)己六醇和甘油本身有的甜味所致。

（高梁釀制的酒香氣醇和，優(yōu)雅而舒適，回味深沉。其香氣是高梁中含3%左右單寧物質(zhì)，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了如丁香酸這類芳香物質(zhì)所形成的。

（大麥、小麥、黑麥、燕麥釀制的酒以沖里帶香、辣里帶甜、沖辣不過頭的獨(dú)特風(fēng)味給人沖頭迎面撲鼻之感，兇烈的辣味給人以興奮、顫抖、如癡如醉之意。這種酒的風(fēng)味形成，主要是麥中蛋白質(zhì)在無氧情況下，發(fā)酵不徹底產(chǎn)生奇特的味引起的。

以上對(duì)糧食的選擇，說明了多種糧食釀制的酒風(fēng)味肯定優(yōu)越于單種糧食。欲得到風(fēng)味多樣的酒，選糧很關(guān)鍵。如獲得香、沖、甜風(fēng)露水的酒，可用60%玉米、20%高梁、20%大（小）麥；如獲得甘爽、清甜、醇和風(fēng)味的酒，可選用60%玉米和40%大米。在選擇糧食時(shí)，應(yīng)遵循下面的原則：一是根據(jù)當(dāng)?shù)氐募Z食資源；二是根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬃?xí)慣，以不同糧食釀制不同的風(fēng)味為依據(jù)，對(duì)糧食進(jìn)行合理搭配。如五糧酒，可用36%高梁、22%大米、16%小麥、8%玉米、18%糯米，都是要分開發(fā)酵混合蒸餾。

糧食選擇的要求

（糧食中淀粉含量或糖分含量多（保證出酒率）

（糧食風(fēng)味好（保證釀酒風(fēng)味好）

針對(duì)以上兩點(diǎn)，盡管有香型各異的酒，其對(duì)糧食選擇的共同要求是無雜質(zhì)、無霉變、無污染、無蟲蛀、無發(fā)芽，這樣才可以保證酒的風(fēng)味。一般米類糧食選擇早稻、陳米、碎米、糙米等；殼類糧食選擇顆粒要飽滿，高梁選擇紅色的、玉米選擇黃色、小麥選灰褐色的；薯類糧食選擇的要求是不長(zhǎng)芽，表皮無青色。

糧食的處理

生料發(fā)酵：大米不需要處理可直接用來發(fā)酵；稻谷等帶殼原料可碾成米各米糠混合使用，也可以粉碎，但不要太細(xì)；玉米、高梁、小麥等小顆粒狀原料必須粉碎，而且越細(xì)越好，并且求粗細(xì)一致，不然不但發(fā)酵時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，還會(huì)影響出酒率，紅薯、木薯、馬鈴薯、蘋果等塊狀原料，要先去皮打成漿再發(fā)酵。生料發(fā)酵，糧食粉碎較細(xì)、發(fā)酵徹底、均勻，效果更好。因?yàn)榧Z食不蒸煮，顆粒過粗，水浸泡不透，糖化不徹底，留有實(shí)心，不僅影響出酒率，還有蒸餾時(shí)糊鍋的可能，只有過細(xì)的糧食，水能浸泡透，酶、菌能廣泛的和淀粉接觸，滲透到淀粉顆粒內(nèi)部，才能充分酶解而生產(chǎn)更多的葡萄糖，為物料發(fā)酵產(chǎn)酒奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。

熟料發(fā)酵：高梁、大米、玉米、薯類、野生植物等富含淀粉的淀粉質(zhì)原料在白酒生產(chǎn)中進(jìn)行高溫蒸（煮），使植物組織和細(xì)胞徹底破裂，原料所含淀粉顆粒吸水膨脹，發(fā)生糊化，目的是使其受淀粉酶的作用，將淀粉水解成可發(fā)酵性糖；其次還可以殺滅原料表面附著的大量微生物，防止發(fā)酵過程中雜菌感染。

米類糧食可以直接蒸（煮），像帶殼的糧食（小麥、玉米、高梁等），先要浸泡8小時(shí)左右，冬天浸泡時(shí)間適當(dāng)加長(zhǎng)，再進(jìn)行蒸（煮），蒸到完全開花為止，目的是為了發(fā)酵更徹底。

水的選擇

生料發(fā)酵熟料發(fā)酵所用的水都是一樣，其中水要干凈，指水質(zhì)應(yīng)無色、無味、透明、無懸浮物（城市自來水即可），有山泉或井水就更好。

發(fā)酵容器

陶瓷缸、發(fā)酵罐、無異味的木桶、塑料桶、玻璃罐、不銹鋼桶。發(fā)酵時(shí)一般采用陶瓷缸，最適合用的是熟膠桶，千萬不要用生膠桶，因?yàn)槟z臭，影響白酒的質(zhì)量。

攪拌工具：一般用木棒或不銹鋼材質(zhì)的。

發(fā)酵糧食、酒曲與水比例：如下（每種糧食必須單獨(dú)發(fā)酵，不可混合發(fā)酵）

發(fā)酵期的管理

攪拌工作：一般采用木棒或不銹鋼。

攪拌時(shí)間，前五天，每天攪拌一到三次。以后每天一次（攪拌3分鐘待氣泡冒完）直到發(fā)酵好可以蒸酒為止（攪拌次數(shù)，發(fā)酵表上有）請(qǐng)注意看發(fā)酵表上，發(fā)酵完成的標(biāo)致。不要急于

蒸餾，發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)，酒的口感越佳。市場(chǎng)上名酒五糧液之類的酒，一般要發(fā)酵2年以上，當(dāng)然發(fā)酵完成后也是可以蒸餾的。

衛(wèi)生工作                                                                                              

1、發(fā)酵容器一般用陶瓷缸、熟膠桶、玻璃壇、不銹鋼都可以，

2、不能沾油和鹽以免雜菌感染，影響發(fā)酵。

3、發(fā)酵前先將容器清洗干凈用開水消毒后用干凈的毛巾抹干，將糧食放入發(fā)酵。

密封工作：前6天蓋起來就行，無需密封，發(fā)酵六天以后全密封（用塑料袋和橡皮繩扎緊密封口即可）。 每次攪拌后再密封好。

發(fā)酵時(shí)溫度管理：發(fā)酵容器內(nèi)的溫度一般在20到30度之間，有利于菌種繁殖，一般15到40度之間就可以發(fā)酵。冬天溫度太低，要想辦法升溫。一年四季都可以釀酒的。

發(fā)酵成熟的標(biāo)致

1、物料分層，發(fā)酵水處于靜止?fàn)顟B(tài)，由渾濁變清，成啤酒色；

2、發(fā)酵容器內(nèi)沒有氣泡產(chǎn)生；

3、能聞到柔和的酒香味。

4、能嘗到酸而不甜的酒香味及米的酐水味

5、發(fā)酵時(shí)間米類糧食15天左右，殼類糧食20天左右（發(fā)酵溫度低于20度時(shí)，發(fā)酵時(shí)間要加長(zhǎng)，低于15度不能發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好，不能低于15天）

蒸餾工藝

蒸餾原理：無論是生料發(fā)酵還是熟料發(fā)酵釀酒，其實(shí)蒸餾原理都是一樣的，都是把發(fā)酵好的酒醅加熱變成酒蒸氣最后冷卻成酒的過程

只需把發(fā)酵好的糧食倒入釀酒鍋內(nèi)，連接好設(shè)備，即可以蒸酒。一般用大火燒開、中火出酒，剛出酒時(shí)前面出來的那一點(diǎn)酒（10毫升）不要接，含有低沸點(diǎn)的物質(zhì)，蒸餾到最后流出來的酒度為幾度時(shí)，我們就可以關(guān)火停止蒸餾了。

酒度的調(diào)節(jié)

此蒸餾設(shè)備幾度到70度的酒都是可以蒸餾的，剛開始蒸出來的酒度數(shù)高，后面出來的度數(shù)低，想要高度的，分開接，后面的低度酒可以復(fù)蒸，或倒入下一鍋要蒸的酒。要低度酒，就接在一起，用酒度計(jì)量下，要多少度就可以蒸到多少度。

酒度計(jì)的使用

將酒度計(jì)垂直放入量筒里，看浮點(diǎn)讀數(shù)，溫度在20度時(shí)測(cè)量時(shí)為標(biāo)準(zhǔn)酒度，溫度每低于或高于2。5度時(shí)，酒度就加或減1度。

關(guān)于陳酒：將蒸出來的酒，放在容器里，一般是陶瓷的容器，密封好，找個(gè)陰暗潮濕的地方陳起來，時(shí)間越久，酒越香，不用擔(dān)心會(huì)過期。俗話說，姜是老的辣，酒是陳的香。

水泵的使用:水泵就是連接好管子,放到水里,插上電,起到的是一個(gè)抽水的作用,將水抽往冷卻器進(jìn)水口,由出水口排出,排出的水可以循環(huán)使用,水泵就是在水里工作的,不用擔(dān)心漏電.循環(huán)水溫超過45度時(shí)就要換水,水泵承受不了高溫的

釀酒設(shè)備的清潔：使用前先將導(dǎo)氣管用水沖下，然后再蒸一鍋水，無需特殊清洗，使用后用清水沖洗下,把水抖干，用干毛巾將設(shè)備擦干,放到通風(fēng)處,晾一下,放起來以備下次使用。