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發(fā)布時(shí)間：2021-12-19 00:17:04
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(2)口味：在20～30攝氏度，用口嘗應(yīng)有清爽的感覺。如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。取加熱至40～50攝氏度的揮發(fā)氣體用鼻嗅之，如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。優(yōu)良的水應(yīng)無任何氣味。(3)pH值：一般情況下程微酸性或微堿性的水可用作降度用水，但pH為7，中性的水質(zhì)。(4)氯含量：靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場地等處的水常含有多量的氯，自來水中往往也含有活性氯，極易給酒帶來不舒適的異味。按規(guī)定，1L水里的氯含量應(yīng)在30mg以下，超過此限量，必須用活性炭處理。(5)硝酸鹽：如果水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽.則會(huì)影響糖化的進(jìn)行。妨礙酵母發(fā)酵，使酵母變異，口味改變，并有致癌作用。硝酸鹽在水中的含量不得超過3mg/L，亞硝酸鹽的含量應(yīng)低于0.5mg/L。(6)水的硬度：降度水要求硬度在4.5度以下，高于此硬度的水需經(jīng)過處理后才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有機(jī)酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應(yīng)，將逐漸生成沉淀，影響酒質(zhì)。根據(jù)釀造白酒用水的要求，釀酒用水應(yīng)無色、無味、無臭、水質(zhì)清澈，這可能就是“水泉必香”的要求了。所以使用白酒設(shè)備釀造白酒的時(shí)候，我們的水質(zhì)越好，我們的酒的口味也可能也越好。基本上我們前面講到的就是我們?nèi)四茱嬘玫乃恕Ｎ覀兇蟛糠秩耸褂玫陌拙圃O(shè)備釀酒都是我們?nèi)四茱嬘玫乃?/p>
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②啤酒生產(chǎn)過程所接觸到的主要設(shè)備包括糖化鍋、糊化鍋、煮沸鍋、麥汁過渡機(jī)(或過濾槽)、冷麥汁輸送管道、發(fā)醉罐、麥汁冷卻器、啤酒過渡機(jī)、醉母添加泵、啤酒輸送管道、清灑罐、灌裝機(jī)以及生產(chǎn)所用到的各種管件等。清洗就是要盡可能地去除罐體、管道和設(shè)備表面上的污物。對于釀酒設(shè)備來說，若清洗殺菌不完全，設(shè)備內(nèi)壁殘存的積垢和徽生物的繁殖會(huì)削弱殺菌劑的作用。酒中的各種物質(zhì)由于受靜電等因素作用，這些污物在設(shè)備內(nèi)璧表面沉積，使設(shè)備表面變得粗糙，并給徽生物生長提供了棲身之地。洗滌時(shí)需要去除徽生物菌落。因?yàn)闅⒕鷦┻m于表面殺菌，對內(nèi)部存活的細(xì)菌作用很小，容易造成再次污染。
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③接酒溫度：以20-30℃為宜，因?yàn)闇囟冗^高會(huì)散失很大一部分酒中所需求的成分，溫度太低，酒中一些有害物質(zhì)如硫化氫、乙醛分離不出去，殘留在酒里邊，接酒溫度可用循環(huán)水溫進(jìn)行操控，循環(huán)水溫度一般操控在40℃以下。此外，因?yàn)獒劸圃O(shè)備的發(fā)酵酒醅有濃郁的香氣，經(jīng)蒸餾后，白酒與酒醅的香味則完全不同。蒸餾時(shí)有微量香氣彌散，還有一些對熱不穩(wěn)定的物質(zhì)，經(jīng)加熱后，有些被保留，有些經(jīng)熱變之后生成香味物質(zhì)。
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俗話說的好，好山出好水，好水釀好酒，那么在使用全自動(dòng)釀酒設(shè)備釀酒的時(shí)候，水對于酒質(zhì)量是不是起到了關(guān)鍵作用，首先我們了解一下，水到底有什么特性。當(dāng)然我們選擇白酒全自動(dòng)釀酒設(shè)備釀酒時(shí)，用山泉水，其次深井水，自來水次之，只要人能喝的水酒可用來釀酒，因?yàn)獒劸频暮脡牟煌耆Q于水，但是我們不管用什么樣的水，都要具備以下要求，特別酒白酒全自動(dòng)釀酒設(shè)備釀酒廠規(guī)模化生產(chǎn)。(1)硬度:水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類的濃度稱為水的硬度。我國規(guī)定1升水中含有10mg氧化鈣為1od(德國度)。一般分為6個(gè)等級：硬度0～4度的水為軟水，硬度4.1～8.0度的水為軟水，硬度8.1～12度的水為中等硬水，硬度 12.1～18度的水為較硬水.硬度18.1～30度的水為硬水，硬度30度以上為很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。(2)無機(jī)成分:釀造用水要求不得檢出細(xì)菌和大腸桿菌，游離態(tài)的氯量不得超過0.1mg/L，硝酸態(tài)的氮不得超過0.2～ 0.5mg/L，水的適pH在6.8 ～7.2，水的礦物成分對生產(chǎn)過程的重要影響體現(xiàn)在正反兩方面。降度用水(1)外觀:降度用水其物理特征必須是無色透明.不能含有太多有機(jī)物或鐵離子;如呈混濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。靜置24小時(shí)后有礦物質(zhì)沉淀便是硬水。這些水應(yīng)處理后再用。
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三點(diǎn)：就是掌握釀酒過程中的火候。釀酒火候?qū)Π拙频钠焚|(zhì)也是非常重要的，這一步主要就是蒸餾，在傳統(tǒng)釀酒技術(shù)過程中，如果火候掌握的不到位，那么就會(huì)造成糊鍋的情況，那么所量得出來的白酒就是苦澀并且有焦糊味。所以我們在釀酒過程中一定要對釀酒的火候掌握好。四點(diǎn)，出酒過程中，要記得掐頭去尾取中間。掐頭去尾取，中間是白酒釀制過程中重要的一步。通常我們所銷售的白酒不會(huì)有頭酒與尾酒，所以我們要取中間的白酒進(jìn)行儲(chǔ)存。說到這里，我們就不得不說，我們在儲(chǔ)存白酒的時(shí)候一定要選擇陶瓷罐或者陶瓷壇以及玻璃酒缸等等來進(jìn)行封存。而不能用塑料制品塑料筒或者是鋁桶來進(jìn)行儲(chǔ)存。這樣的話不僅會(huì)對白酒的口感造成影響，還會(huì)對人體的身體健康帶來不利。
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釀酒設(shè)備是蒸酒的工具，通常用來做設(shè)備的原料許多，如木甑、鐵片、鋁合金、陶瓷、銅、不銹鋼等等，不同的原料直接影響到酒的產(chǎn)值與質(zhì)量口感，那關(guān)于釀酒人員來說，什么樣的材料更適合做成設(shè)備呢？怎樣選擇適宜的釀酒設(shè)備的材料：①木甄，造價(jià)是廉價(jià)，但木甄是用一片片木板拼合起來的，木板間有縫隙，密封性不好，加上天鍋冷卻性能也欠安導(dǎo)致酒蒸氣往外跑，產(chǎn)值下降，廉價(jià)買貴著用。②鐵皮，造價(jià)當(dāng)然也廉價(jià)，不過鐵皮簡單生銹，蒸出來的酒是鐵銹味、顏色變黃，影響到白酒的質(zhì)量口感。一起有銅離子的原料也能提升白蘭地質(zhì)量，是好的設(shè)備材料，但造價(jià)貴，一臺(tái)小設(shè)備要幾萬元。